Keamanan pangan adalah fondasi utama dari keberhasilan setiap program penyediaan makanan skala besar, terutama yang ditujukan untuk kelompok rentan seperti anak-anak. Dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG), di mana ribuan porsi makanan disiapkan dan didistribusikan setiap hari, potensi risiko kontaminasi dan keracunan pangan menjadi sangat tinggi. Oleh karena itu, para pengelola Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau dapur sentral MBG tidak dapat hanya mengandalkan praktik kebersihan dasar (higiene dan sanitasi) saja. Mereka memerlukan sistem yang terstruktur, proaktif, dan berbasis ilmu pengetahuan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya secara menyeluruh. Sistem tersebut adalah HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Baca juga :
Apa itu Sertifikat SLHS untuk SPPG Makan Bergizi Gratis
Sertifikat Penjamah Makanan (Food Handler) untuk SPPG Dapur MBG
Mengenal Sistem HACCP dan Kaitannya dengan Program MBG
Apa itu HACCP?
HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point adalah sistem manajemen keamanan pangan yang diakui secara internasional. Ini adalah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya spesifik dan menetapkan langkah-langkah pengendalian untuk mencegah, menghilangkan, atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima. Inti dari sistem ini adalah pencegahan, bukan hanya pengujian produk akhir.
HACCP didasarkan pada tujuh prinsip utama:
- Melakukan Analisis Bahaya.
- Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP).
- Menetapkan Batas Kritis.
- Menetapkan prosedur Pemantauan.
- Menetapkan Tindakan Koreksi.
- Menetapkan prosedur Verifikasi.
- Menetapkan prosedur Pencatatan dan Dokumentasi.
Kewajiban Sertifikasi: SLHS vs. HACCP
Terkait regulasi di Indonesia, keamanan pangan untuk jasa boga atau fasilitas sejenis, termasuk dapur SPPG/MBG, merujuk pada regulasi dari Kementerian Kesehatan (Kemenkes).
- Sertifikat yang Wajib Dimiliki (Umumnya): Untuk operasional jasa boga/katering (dapur MBG), sertifikat yang wajib diurus adalah Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). SLHS memastikan bahwa lokasi, bangunan, fasilitas, peralatan, serta praktik higiene dan sanitasi dasar sudah memenuhi standar.
- HACCP dalam Konteks MBG: Meskipun regulasi terbaru program MBG menekankan penerapan SOP Keamanan Pangan Kemenkes yang didasarkan pada praktik higiene dan sanitasi (Prerequisite Programs), pedoman-pedoman tersebut pada dasarnya mengadopsi prinsip-prinsip HACCP dalam alur kerja dapur (Food Flow). Dengan demikian, pemahaman dan penerapan prinsip HACCP adalah keharusan mutlak untuk mencapai dan mempertahankan standar keamanan pangan di MBG, terlepas dari apakah sertifikasi HACCP formal diwajibkan atau tidak.
3 Poin Penting Mengapa SPPG Harus Menerapkan HACCP
Menerapkan HACCP bukan sekadar kepatuhan, melainkan strategi penting untuk menjaga kualitas dan integritas program MBG.
1. Perlindungan Maksimal terhadap Kelompok Rentan
Anak-anak sekolah adalah kelompok yang sangat rentan terhadap penyakit bawaan makanan (Foodborne Illness). Sistem HACCP memaksa SPPG untuk fokus pada bahaya spesifik, seperti pertumbuhan bakteri saat pendinginan, pemanasan ulang yang tidak memadai, atau kontaminasi silang. Dengan mengidentifikasi Titik Kendali Kritis (CCP) seperti suhu inti saat memasak atau waktu dan suhu saat pendinginan, SPPG dapat secara proaktif memastikan bahwa produk akhir aman secara mikrobiologis sebelum didistribusikan ke sasaran.
2. Standardisasi dan Konsistensi Proses Skala Besar
Dapur MBG beroperasi dalam skala masif, memproduksi ribuan porsi. Tanpa prosedur yang distandardisasi dan terukur, konsistensi keamanan pangan mustahil dipertahankan. HACCP menyediakan kerangka kerja yang jelas dengan:
- Prosedur Terukur: Menetapkan batas kritis yang harus diukur (misalnya, daging harus dimasak hingga 74∘C).
- Tanggung Jawab Jelas: Menentukan siapa yang bertanggung jawab untuk memantau setiap CCP.
- Dokumentasi: Semua proses dicatat, memastikan adanya ketertelusuran (traceability). Jika terjadi masalah, tim dapat melacak kembali ke titik mana dalam proses pangan masalah itu berasal, sehingga tindakan koreksi dapat dilakukan secara efektif dan cepat.
3. Manajemen Risiko dan Efisiensi Operasional
Investasi dalam HACCP merupakan langkah manajemen risiko yang cerdas. Keracunan pangan dapat menyebabkan penghentian operasional, denda, tuntutan hukum, dan yang terpenting, dampak kesehatan yang serius pada peserta program. Dengan memetakan dan mengendalikan bahaya melalui HACCP, SPPG dapat:
- Mengurangi Pemborosan: Tindakan koreksi yang cepat dapat mencegah seluruh batch makanan terkontaminasi atau rusak.
- Meningkatkan Kepercayaan Publik: Penerapan standar keamanan yang ketat menunjukkan komitmen kuat terhadap kesehatan masyarakat, yang sangat penting bagi keberlangsungan program pemerintah.
Kesimpulan
Penerapan HACCP di SPPG/dapur MBG adalah jembatan antara penyediaan makanan bergizi dan penyediaan makanan yang aman. Sistem ini bukan hanya sekadar kertas kerja, melainkan pola pikir pencegahan yang harus diinternalisasi oleh setiap petugas, dari pengawas hingga penjamah makanan. Dengan mengintegrasikan ketujuh prinsip HACCP ke dalam operasional sehari-hari—mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyajian—dapur MBG dapat memastikan bahwa tujuan utama program tercapai: menyediakan pangan yang sehat, bergizi, dan aman dikonsumsi, sehingga mendukung terwujudnya generasi emas Indonesia.
Saya setuju bahwa penerapan HACCP sangat relevan di dapur MBG. Apalagi dengan jumlah porsi yang besar, satu kesalahan kecil bisa berdampak luas pada kesehatan anak-anak.