SOP Dapur MBG Lengkap

Dalam mewujudkan visi Indonesia Emas 2045, Badan Gizi Nasional (BGN) meluncurkan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) sebagai upaya strategis untuk meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia. Kualitas SDM tidak hanya diukur dari kapasitas intelektual, tetapi juga dari kesehatan fisik dan mental yang sangat dipengaruhi oleh asupan gizi. Program MBG bertujuan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi, stunting, dan malnutrisi yang masih menjadi tantangan serius di Indonesia. Salah satu pilar utama dalam keberhasilan program ini adalah penerapan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang ketat di setiap dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Dengan panduan yang jelas, setiap proses mulai dari pengadaan bahan baku hingga distribusi makanan dapat terlaksana dengan efisien, efektif, dan transparan. SOP ini dirancang untuk memastikan bahwa setiap hidangan yang disajikan aman, bermutu, dan memenuhi standar gizi yang telah ditetapkan.

Anda bisa download SOP dapur Makan Bergizi Gratis di Sini

Kumpulan SOP MBG/SPPG update terbaru di sini

Mengingat skala program yang besar, yaitu melayani 15-18 juta penerima manfaat di 5.000 SPPG yang tersebar di 38 provinsi pada tahun 2025, SOP yang terperinci menjadi sangat krusial. Program ini tidak hanya berfokus pada penyediaan makanan, tetapi juga pada pemberdayaan ekonomi lokal, menciptakan lapangan kerja baru, dan mendorong sirkulasi ekonomi di tingkat desa melalui keterlibatan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), Badan Usaha Milik Desa (BUMDES), dan koperasi. Sebagai bagian dari ekosistem digital program ini, BGN memanfaatkan platform untuk memfasilitasi pencarian dan pengelolaan pemasok bahan baku makanan. Fitur ini memungkinkan yayasan dan mitra program lainnya untuk menemukan supplier terpercaya, memastikan ketersediaan bahan pangan yang berkualitas dengan harga yang kompetitif, serta mendukung transparansi dan akuntabilitas dalam penggunaan anggaran.

Baca Juga : MBG Adalah

Dengan demikian, SOP dapur MBG menjadi pedoman yang tak terpisahkan dalam setiap langkah operasional, mulai dari persiapan bahan, proses memasak, hingga pendistribusian makanan kepada penerima manfaat. SOP ini juga mencakup aspek-aspek penting seperti tata kelola, keamanan pangan, dan manajemen tenaga kerja, yang semuanya dirancang untuk menjaga kualitas dan integritas program secara keseluruhan.

Kategori SOP Dapur MBG

SOP dapur MBG yang dikelola oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) mencakup berbagai tahapan penting untuk memastikan seluruh proses berjalan lancar dan sesuai standar. Berikut adalah kategorisasi SOP yang dijabarkan dalam dokumen.

1. Persiapan Dapur dan Logistik

SOP dimulai dengan penyiapan dapur SPPG, yang bisa berupa dapur milik BGN, dapur mandiri dengan standar BGN, atau dapur mandiri yang sudah berdiri dan direnovasi. Persiapan ini mencakup berbagai spesifikasi teknis:

Tanah: Luas tanah harus antara 600-1000 meter persegi, dengan luas bangunan 300-800 meter persegi. Status tanah dapat berupa pinjam pakai dari Pemda atau TNI/Polri, dan lokasinya harus dekat dengan sekolah, sekitar 3.000 anak, dalam radius maksimal 6 km atau 20 menit perjalanan. Lingkungan dapur juga harus higienis dan tidak berdekatan dengan tempat pembuangan akhir sampah atau kandang.
Alat Dapur: Dokumen ini mencantumkan konfigurasi dan spesifikasi teknis untuk semua peralatan dapur.
Alat Makan: Alat makan yang digunakan berbentuk foodtray dengan lima cekungan, berbahan stainless steel tipe 316 atau 430 (diutamakan 304), dengan ketebalan 0,4mm hingga 0,6mm.
Sarana dan Prasarana: Meliputi Alsintor (alat listrik kantor) seperti komputer, laptop, dan printer.

2. Pengadaan dan Belanja Bahan Baku

SOP ini mengatur bagaimana bahan baku makanan dibeli dan dikelola. Kepala SPPG dan pengurus yayasan bertanggung jawab untuk belanja bahan. Pembelanjaan dapat dilakukan melalui BUMDES, koperasi, atau distributor, dengan prioritas harga termurah dan kualitas bahan terbaik. Ada panduan khusus untuk memilih bahan baku berkualitas:

Daging: Harus berwarna merah dan segar, tanpa bau.
Ikan: Insang harus masih berwarna merah, mata jernih, daging kenyal, masih segar dan tidak berbau busuk.
Ayam: Daging ayam masih segar, belum lama dipotong dan tidak berbau busuk.
Telur: Dianjurkan langsung dari peternak untuk menghindari penyimpanan terlalu lama.
Sayur dan Buah: Kondisi sayur secara fisik terlihat segar dan tidak layu. Kondisi buah harus segar, manis, dan bebas pestisida.
Susu: Susu tanpa rasa dan tambahan gula.
Bahan Wajib Fortifikasi: Tepung terigu, minyak kelapa sawit kemasan, garam beryodium, dan jika tersedia, beras terfortifikasi wajib digunakan.

Semua bahan baku yang diterima harus diverifikasi kualitas dan kuantitasnya oleh bagian pengawas bahan baku sebelum diterima.

3. Proses Pengolahan Makanan

Proses pengolahan makanan diatur dengan ketat untuk menjamin keamanan dan mutu. Pengolahan harus dilakukan dalam kondisi segar dan bersih, maksimal 4-6 jam sebelum makanan dikonsumsi. Relawan yang bertugas sebagai penjamah makanan wajib menggunakan perlengkapan higienis. Pengolahan dibagi menjadi dua tahap pengiriman: yang pertama untuk Anak Balita, PAUD, TK/RA, dan siswa SD kelas 1-3 pada jam 08.00, dan yang kedua untuk SD kelas 4-6, SMP, SMA, Ibu Hamil dan Menyusui pada jam 10.00.

Panduan ini juga mencakup aspek penting lainnya:

Gizi dan Menu: Makanan harus menu lengkap dengan gizi seimbang, terdiri dari makanan pokok, sayuran, lauk-pauk, dan buah. Kebutuhan gizi dihitung berdasarkan kelompok usia dan waktu makan (20-25% AKG untuk makan pagi, 30-35% AKG untuk makan siang).
Keamanan Pangan: Dapur harus menerapkan Lima Kunci Keamanan Pangan dari WHO, yang meliputi menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dan matang, memasak dengan benar, menjaga suhu yang aman, dan menggunakan air serta bahan baku yang aman.
Kontrol Kualitas: Sebelum didistribusikan, makanan harus dicek secara fisik (warna, rasa, aroma) dan sampel makanan harus disimpan di lemari pendingin setiap hari untuk pengawasan.

4. Distribusi dan Pertanggungjawaban

Setelah makanan diolah dan dikemas, tahap selanjutnya adalah distribusi. Makanan dikemas dalam alat makan (foodtray) yang tertutup dan diantar menggunakan mobil pengantar yang dilengkapi dengan box dan rak. Distribusi harus tepat jumlah, jenis, waktu, dan sasaran, dengan waktu tempuh maksimal 20 menit dari SPPG ke lokasi penerima. Untuk ibu hamil, ibu menyusui, dan anak balita, distribusi dibantu oleh kader posyandu dan kader KB setempat.

Aspek pertanggungjawaban sangat ditekankan dalam SOP ini. Penerima bantuan wajib menyampaikan laporan pertanggungjawaban kepada PPK BGN setiap dua minggu, yang meliputi:

Berita Acara Serah Terima (BAST) yang memuat jumlah dana yang digunakan dan pernyataan bahwa bukti-bukti pengeluaran telah disimpan.
Tanda terima setiap kali penyaluran MBG.
Laporan administrasi dengan dokumentasi pelaksanaan kegiatan (foto/video, dll) dan daftar hadir penerima bantuan.
Bukti setoran pajak dan sisa dana ke kas negara jika ada.

Tata Kelola dan Struktur Organisasi SPPG

Struktur tata kelola dan organisasi menjadi kunci dalam keberhasilan program MBG. Penyelenggaraan program ini harus memenuhi prinsip-prinsip pemerintahan yang baik (good governance) dan pemerintahan yang bersih (clean government), yang mencakup kepatuhan terhadap peraturan, bebas dari KKN, keterbukaan informasi, dan akuntabilitas.

Organisasi dan Tim Pelaksana

Tingkat Pusat: Tim Pusat terdiri dari tim BGN dengan penanggung jawab adalah Kedeputian Bidang Penyediaan dan Penyaluran. Mereka bertanggung jawab untuk menetapkan penerima bantuan, menandatangani perjanjian kerja sama (PKS), menyalurkan dana operasional, serta melakukan pengawasan dan evaluasi.
Tingkat Daerah: Tim Teknis di tingkat kabupaten/kota/kecamatan/desa adalah tim SPPG yang terdiri dari tiga staf BGN (Kepala SPPG, Ahli Gizi, Staf Administrasi/Keuangan) dan maksimum 47 tenaga pendukung yang ditetapkan oleh Kepala SPPG.
Tingkat Satuan Pendidikan: Penanggung jawab adalah Kepala Sekolah dan guru-guru yang ditunjuk sebagai koordinator.

Manajemen Tenaga Kerja

Komposisi: Dapur SPPG mempekerjakan tim relawan yang totalnya 50 orang, termasuk Kepala SPPG, pengawas produksi (ahli gizi), pengawas pengadaan (akuntan), pengawas pemeliharaan, dan tenaga lainnya seperti juru masak dan staf kebersihan.
Tugas dan Tanggung Jawab: Setiap posisi memiliki tugas terperinci, mulai dari mengawasi kinerja tim hingga menjaga kebersihan area kerja. Pengawas produksi bertanggung jawab atas pengembangan menu, labelisasi nutrisi, dan pengawasan kualitas makanan. Pengawas pengadaan bertanggung jawab atas anggaran belanja dan pencatatan keuangan.
Perekrutan: Tenaga kerja direkrut dari sekitar wilayah dapur SPPG untuk menciptakan lapangan kerja baru. Perekrutan mengutamakan lulusan ahli gizi dan akuntansi untuk posisi pengawas.

Pengawasan, Evaluasi, dan Sanksi

Pengawasan dan evaluasi merupakan bagian integral untuk memastikan program berjalan sesuai rencana dan mencapai target yang ditetapkan.

Mekanisme Pengawasan dan Evaluasi

Pemantauan: Pemantauan dilakukan oleh Tim BGN Pusat untuk memastikan semua kegiatan berjalan sesuai rencana. KPA dan PPK BGN juga melakukan monitoring dan evaluasi untuk memastikan tercapainya target kinerja, transparansi, dan akuntabilitas.
Evaluasi: Evaluasi dilakukan untuk menilai keberhasilan kegiatan sesuai indikator yang ditetapkan. Evaluasi dilakukan secara berjenjang dari sekolah, kabupaten/kota, hingga pusat, minimal satu kali atau sewaktu-waktu jika terjadi masalah penting.

Larangan dan Sanksi

Larangan: Terdapat larangan tegas bagi penerima bantuan, seperti memanipulasi jumlah penerima manfaat, mengurangi gramasi makanan, mendistribusikan makanan yang tidak higienis, dan menggunakan bahan baku yang busuk.
Sanksi: Pelanggaran terhadap petunjuk teknis dan PKS akan dikenai sanksi. Sanksi ini dapat berupa teguran tertulis, pengembalian dana ke kas negara, pemblokiran yayasan, pembatalan PKS, hingga proses hukum jika terjadi penyalahgunaan keuangan yang merugikan negara.

Menguatkan Pengawasan dan Transparansi Melalui Teknologi

Dengan menerapkan SOP yang terperinci ini, BGN berupaya memastikan bahwa Program Makan Bergizi Gratis tidak hanya berjalan efisien, tetapi juga transparan dan akuntabel. Mekanisme pengawasan dan evaluasi rutin, baik secara langsung di lapangan maupun melalui sistem, menjadi kunci untuk menjamin kualitas layanan dan penggunaan anggaran.

Di era digital, pemanfaatan teknologi menjadi semakin vital untuk mendukung program sebesar ini. Oleh karena itu, BGN bekerja sama dengan platform untuk menyediakan Paviliun MBG. Paviliun ini berfungsi sebagai ekosistem digital yang memungkinkan yayasan dan mitra program lainnya untuk mencari dan mengelola pemasok bahan baku secara transparan. Dengan fitur ini, setiap pembelian bahan baku dapat dicatat dan dilacak, memudahkan proses audit dan memastikan bahwa harga yang dibayarkan sesuai dengan harga pasar. Platform ini juga membantu memastikan kualitas bahan baku yang disuplai sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh BGN, sekaligus mendukung pemberdayaan UMKM lokal sebagai pemasok. Melalui integrasi teknologi ini, BGN tidak hanya meningkatkan efisiensi operasional, tetapi juga membangun fondasi yang kuat untuk pertumbuhan ekonomi lokal dan kesejahteraan masyarakat yang berkelanjutan.