SOP Harian Kepala SPPG: Memastikan Kualitas dan Keamanan Pangan MBG

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) tahun 2025 yang diinisiasi oleh Badan Gizi Nasional (BGN) merupakan upaya masif untuk meningkatkan status gizi masyarakat Indonesia, dengan target menjangkau sekitar 82,9 juta penerima manfaat. Jantung dari pelaksanaan program ini adalah Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang tersebar di 38 provinsi di seluruh Indonesia. Agar program ini berhasil, diperlukan koordinasi, akuntabilitas, dan penerapan standar operasional prosedur (SOP) yang sangat ketat di setiap unit pelaksana lapangan.

Pusat kendali operasional di lapangan terletak pada sosok Kepala SPPG. Lalu, apa itu Kepala SPPG? Berdasarkan Juknis BGN, Kepala SPPG adalah Sarjana Penggerak Pembangunan Indonesia (SPPI) yang ditugaskan sebagai koordinator pengelola SPPG oleh BGN. Posisi ini memastikan dapur SPPG dapat mengelola dan menyediakan MBG bagi 3.000 hingga 4.000 penerima manfaat di wilayah layanannya. Mengingat perannya yang sangat vital, tanggung jawab Kepala SPPG mencakup seluruh alur operasional, mulai dari persiapan bahan baku hingga distribusi, dengan fokus utama pada jaminan mutu dan keamanan pangan.

Artikel ini akan mengupas tuntas SOP harian dan tanggung jawab Kepala SPPG dalam mengawal proses produksi makanan bergizi, memastikan setiap langkah memenuhi standar higienitas dan gizi yang ditetapkan oleh BGN.

Memastikan Kualitas Sejak Dini: Tugas Harian Kepala SPPG

Tugas operasional harian Kepala SPPG dimulai jauh sebelum makanan siap disajikan, mengikuti alur yang ketat untuk menjamin kualitas dan keamanan pangan. Proses ini meliputi pengawasan pengadaan, persiapan, pengolahan, hingga pemorsian.

1. Pengawasan Pengadaan dan Bahan Baku

Sebagai approver dalam pengelolaan dana Bantuan Pemerintah (Banper), Kepala SPPG bersama perwakilan Yayasan wajib memastikan dana Banper digunakan untuk belanja bahan, operasional, dan sewa.

Verifikasi Bahan Baku Masuk: Kepala SPPG bertanggung jawab melakukan Quality Control (QC) terhadap bahan baku yang akan digunakan. Bahan baku harus dicek kualitas dan kuantitasnya sebelum diterima. Misalnya, daging harus berwarna merah dan segar, ikan memiliki insang merah dan mata jernih, sementara sayuran dan buah harus terlihat segar dan bebas pestisida.
Kepatuhan Gramasi: Memastikan bahan baku seperti daging, ayam, dan ikan dipotong sesuai dengan gramasi yang telah ditetapkan untuk menjamin porsi gizi yang tepat.

2. Pengendalian Mutu Pengolahan dan Higienitas

Pengolahan makanan harus memenuhi standar higienis dan dilakukan maksimal 4 hingga 6 jam sebelum waktu makan.

Penerapan Keamanan Pangan: Kepala SPPG wajib memastikan seluruh proses mematuhi Lima Kunci Keamanan Pangan yang merupakan bagian tak terpisahkan dari jaminan mutu. Ini termasuk memastikan penjamah makanan menggunakan perlengkapan higienis.
Standar Air: Air yang digunakan untuk operasional, terutama pencucian dan memasak, harus diuji laboratorium dengan pH 6.5-8.5, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung bakteri.
Pengawasan Sanitasi: Kepala SPPG harus selalu melakukan pengawasan terhadap sanitasi lingkungan, termasuk mencegah serangan hama.
Pengambilan Food Sample: Setiap hari, Kepala SPPG harus memastikan satu porsi sampel makanan (food sample) disimpan di lemari pendingin untuk keperluan pengawasan mutu dan sebagai barang bukti jika terjadi keracunan.

Standar Gizi dan Distribusi yang Tepat

Tanggung jawab Kepala SPPG tidak berhenti di dapur, tetapi meliputi pengawasan ketat hingga makanan dikonsumsi penerima manfaat.

Standar Gizi Sesuai Kelompok Sasaran

Program MBG harus menyediakan menu lengkap (makanan pokok, sayuran, lauk pauk, dan buah) yang mengacu pada prinsip gizi seimbang. Menu ini mengganti salah satu waktu makan utama, yaitu makan pagi atau makan siang.

Pemberian makanan dengan rujukan 20-25% AKG Harian disajikan pada waktu Makan Pagi (pukul 06.00 hingga 09.00) bagi kelompok:

Siswa TK/PAUD/RA.
Siswa SD/MI (kelas 1-3).
Anak Balita (ditetapkan pada waktu Makan Pagi dengan 20-25% AKG, meskipun ada rujukan lain yang mencantumkan Makan Siang dengan 30-35% AKG).

Sedangkan, pemberian makanan dengan rujukan 30-35% AKG Harian disajikan pada waktu Makan Siang (pukul 11.00 hingga 14.00) untuk kelompok:

Siswa SD/MI (kelas 4-6).
Siswa SMP/MTs, SMA/SMK/MA.
Ibu Hamil dan Ibu Menyusui.
Untuk siswa SLB, pemberian gizi mengikuti kebutuhan gizi sesuai kelompok usia.

Distribusi Tepat Sasaran

Distribusi harus dilakukan dengan prinsip tepat jumlah, tepat jenis, tepat waktu, dan tepat sasaran.

Alat dan Kendaraan: Makanan harus dikemas dalam alat makan (foodtray) yang tertutup. Kepala SPPG memastikan alat makan ini berbahan stainless steel tipe 304 (diutamakan), 316, atau 430, dan merupakan foodgrade. Distribusi wajib menggunakan kendaraan yang dilengkapi box tertutup.
Batas Waktu Tempuh: Waktu tempuh dari SPPG ke lokasi penerima manfaat, baik sekolah maupun rumah/Posyandu, harus maksimal 30 menit untuk menjaga kualitas makanan.
Pengiriman Non-Sekolah: Distribusi kepada kelompok 3B (ibu hamil, ibu menyusui, dan anak balita) dilakukan setiap hari (Senin-Sabtu) dengan bantuan kader Posyandu/PKK.

Pilar Integritas dan Kemitraan Strategis

Integritas dan akuntabilitas adalah inti dari tanggung jawab Kepala SPPG. Mulai dari menjaga kelengkapan sarana prasarana, menginventaris tanda terima, hingga membuat laporan dan evaluasi operasional MBG secara rutin. Kelalaian dalam tugas ini dapat berujung pada sanksi serius, termasuk pengembalian dana ke kas negara atau pembatalan Perjanjian Kerja Sama (PKS).

Bagi investor yang ingin berpartisipasi dalam program dapur MBG, Ralali Group menawarkan kemitraan komprehensif yang memitigasi risiko operasional dan kepatuhan. Ralali Group berperan sebagai mitra strategis dan pendamping ahli yang menyediakan layanan terpadu, mulai dari analisis kelayakan lokasi, pengurusan perizinan, hingga pembangunan fisik dapur yang sesuai standar BGN.

Sebagai akselerator bisnis, Ralali memastikan investor mendapatkan dukungan penuh dalam implementasi lapangan. Ini termasuk membantu rekrutmen dan pelatihan SDM (seperti yang dibutuhkan Kepala SPPG dan relawan), serta memberikan panduan dan pendampingan untuk menerapkan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang ketat, termasuk kebersihan dan keamanan pangan. Dengan demikian, investor dapat berfokus pada dampak sosial dan gizi, sementara Ralali Group memastikan efisiensi dan kepatuhan operasional dapur MBG.